让肉软嫩顺滑,只需简单这几招_茶余饭后_社区_伊人私语女性社区 只需,这几,顺滑 肉的柔软度主要取决于两个主要因素:肌原纤维和连接组织。如果烹饪过程中,肌原纤维保持完整或者连接组织保持不变,肉吃起来就会坚硬。慢火可以慢慢的把它们打碎和软化。不同部分的肉、动物的种类、动物的喂养方式、动物的年龄、宰杀方式 0 https://image01.yirensiyu.com/ 665348 173

让肉软嫩顺滑,只需简单这几招

肉的柔软度主要取决于两个主要因素:肌原纤维和连接组织。如果烹饪过程中,肌原纤维保持完整或者连接组织保持不变,肉吃起来就会坚硬。慢火可以慢慢的把它们打碎和软化。不同部分的肉、动物的种类、动物的喂养方式、动物的年龄、宰杀方式、肉的保存方式,烹饪方式的以及切肉的方式等等都会影响肉的柔软度。

酶软化:

酶的分子是大分子,主要成分是蛋白质,是细胞世界的催化剂。随着动物年龄的增长,酶起了大部分软化肉的作用。

我们可以购买粉状含酶的肉类软化剂,也可以利用新鲜的木瓜来做软化汁腌泡肉。新鲜的菠萝汁同样包含有效的软化酶-菠萝蛋白酶(Bromelain)。必须利用新鲜的果汁,罐装或者瓶装会引起酶的活性降低。大部分酶的软化效果在49摄氏度到71摄氏度之间效果最好,可以快速软化薄一些的肉。但是如果切片比较厚,如果烹饪肉在1分熟到5分熟之间,会得到松软的表面和内部很少的软化。一些食谱建议用叉子戳一下厚的肉比如厚一些的牛排,这样是可以让酶更深入肉的内部。不过这么戳也会让肉表面的感染物深入肉里面,造成安全隐患。

机械软化:

利用锤子敲击软化肉有着悠久的历史。锤子的一面是平的,可以让肉平整,打破一些连接组织的连接,让纤维组织松弛。另外一面是锥形的,会切断纤维组织。不推荐使用这种方式,同样是因为也会让细菌进入肉的内部。

一些大厨会倾向于更现代的的切割软化器,一排非常锋利的不锈钢刀片可以切割肉的纤维和连接组织。但是任何刺穿肉表面的方式都会让病原体进入肉的内部。如果烹饪肉的温度超过74摄氏度,没有什么好担心的。但是如果你烹饪肉到3分熟,或许会肚子痛(当然利用低温慢煮,延长烹饪时间,也会保证安全)。

垂直于肉的纹理切会让肉更软:

先确认生肉肌肉纤维的纹理方向。垂直于肌肉纤维切,肉就会容易咀嚼。如果和纹理平行相切的话,肉就会比较难咀嚼。

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